Tort bezowy Pavlova. Deserowa primabalerina

Najpierw trochę faktów a potem to już tylko same mity! Albowiem to one, czyli mity, stanowią największą wartość dla legendy tego deseru.

Pavlova to nazwa deseru australijskiego i nowozelandzkiego, lub rodzaj torcika bezowego udekorowanego bitą śmietaną i świeżymi owocami, najczęściej truskawkami, malinami, borówkami, jagodami, kawałkami brzoskwini bądź owocami kiwi. 

Australijczycy i Nowozelandczycy mieli już prawie sto lat, żeby określić kto pierwszy zrobił ten znany i uwielbiany na świecie deser i niestety bezskutecznie. Oba narody uważają go za swój deser narodowy natomiast, co ciekawe, jego nazwa pochodzi od nazwiska słynnej, rosyjskiej primabaleriny, Anny Matwiejewny Pawłowej (ang. Pavlova) (1881-1931). Poniżej gwiazda w stroju ... "Łabędzia". 

Przekazywana już przez prawie sto lat legenda głosi, że pierwszy raz został on przygotowany podczas pobytu tancerki w Perth (Australia) w 1926 lub 1929 roku, przez szefa kuchni w hotelu Esplanade. 

Jednak do autorstwa deseru pretendują także Nowozelandczycy, twierdząc, że przyrządzono go w Wellington podczas tournée Pawłowej w 1926 roku.

Kim zatem była Pawłowa, skoro zasłużyła na taką nieśmiertelną sławę? Anna Pawłowa to międzynarodowej sławy rosyjska tancerka baletowa, która w latach 1906-1913 była primabaleriną Teatru Maryjskiego w Petersburgu. Pawłowa sporo podróżowała i występowała za granicą.

Po I Wojnie Światowej założyła własny zespół tancerzy, z którym podróżowała po całym świecie, występując nawet w takich miejscach, gdzie balet klasyczny był właściwie nieznany, w tym aż na samych antypodach. Całe życie podporządkowała swej największej miłości - baletowi. Ciężka praca zaowocowała sukcesem, który miał jednak swoją cenę - tancerka zmarła na zapalenie płuc, w wieku zaledwie 50 lat.

Utrwalony i rozpowszechniony mit głosi, że w 1926 i w 1929 podczas turnee w Perth w zachodniej części Australii, wraz ze swoim zespołem odtańczyła swoją życiową rolę, tj. ułożony dla niej przez słynnego tancerza i choreografa Michaiła Fokina taniec, baletową miniaturę choreograficzną "Umierający łabędź" do muzyki C. Saint-Saënsa (1905). Podobno początkowo, tę partię solową Pawłowa tańczyła w kostiumie Odetty z "Jeziora łabędziego". W późniejszym czasie, już na występy zagraniczne, znany projektant scenografii i kostiumów teatralnych Leon Bakst specjalnie zaprojektował dla niej nowy strój - słynną dziś "paczkę" ozdobioną białymi piórami. Warto wiedzieć, że w XIX-wiecznym teatrze, a szczególnie balecie królował wówczas „teatralny realizm”. Tradycyjny kostium baletowy składał się u tancerki z tzw. "paczki" krótkiej lub dłuższej (romantycznej), stylizowanej ewentualnie na epokę lub strój ludowy w zależności od treści baletu. Mogła więc być paczka „hiszpańska” (Don Kichot), „cygańska” (Paquita, Gitana), „orientalna” (Korsarz) czy nawet „staroegipska” (Córka faraona) oraz ludowa – chłopska, węgierska, itp. W tym wypadku "paczka" ozdobiona była piórami umierającego łabędzia. (źródło: www.balet.pl - forum miłośników tańca)
Według legendy, kucharz z hotelu Esplanade gdzie wówczas przebywała, tak zachwycił się występem Pawłowej, że aby wyrazić swój podziw stworzył dla niej tort bezowy wzorowany na jej stroju i nazwany na jej cześć. W innej wersji opowieści tort został balerinie podany, gdy zażyczyła sobie coś lekkiego do zjedzenia. 

Z kolei jeszcze inni Australijczycy wskazują na szefa kuchni Berta Sachsego, który według nich wymyślił bezę „Pavlova" ale miał jednak dokonać tego dopiero w roku 1935, czyli 6 lat po wizycie baleriny w hotelu Esplanade. 

Oczywiście kompletnie nie zgadzają się z taką interpretacją sąsiedzi Australijczyków, Nowozelandczycy. Według nich, tort powstał w hotelu w Wellington, tj. stolicy Nowej Zelandii, podczas artystycznej wizyty baleriny. Również i w tym przypadku, szefa kuchni hotelowej miał zainspirować strój do tańca, w którym Anna występowała, a krucha i delikatna beza miała nawiązywać do specyficznego kroju spódniczki, natomiast drapowane falbanki przyjęły postać bitej śmietany a owoce kiwi, znane wtedy jako chiński agrest, ozdabiały całość imitując zielone róże na sukni Pawłowej. Źródłem tej informacji jest rzekomo sam biograf Pawłowej Keith Money.

To w końcu czyj on jest? Australijski czy nowozelandzki?

Pochodzenie deseru postanowiła kiedyś zbadać antropolog z Uniwersytetu Otago w Nowej Zelandii, profesor Helena Leach. Badaczka zebrała aż 667 różnych przepisów kulinarnych na tort powstały na cześć rosyjskiej baletnicy. Wśród nich znalazła najstarsze przepisy, w tym pochodzący z wydanej w 1933 r. książki kucharskiej Mother's Union a nawet z wiejskiej gazetki z roku 1929. Ale i tak nie wyjaśniła skąd wywodzi się pierwotny przepis.

No cóż. Fakty są takie, jak stwierdził to pewien krytyk kulinarny Matthew Evans, że ustalenie autorstwa "bezy Pavlovej" jest bardzo trudne, wręcz niemożliwe, ponieważ już dużo wcześniej ludzie przyrządzali różne ciasta bezowe z kremami. I bardzo rozsądnie uważa kwestię pochodzenia tortu baleriny za nieistotną i zachęca do cieszenia się jego smakiem zamiast spierania się o pierwszeństwo.

I trzeba przyznać, że jego słowa nie są pozbawione sensu. Tort bezowy Pavlova to beza o wspaniałym wyglądzie i smaku, która powstała w wyniku spotkania sztuki kulinarnej i estradowej. 

Dziś stanowi tradycyjny deser kuchni australijskiej i nowozelandzkiej. No i dobrze. 

A u nas w Polsce? W równie znanych Grądach? Skoro mamy najbardziej odpowiednią na bezę Pawłowej porę roku, z obfitością występowania różnych przepysznych owoców miękkich w rodzaju truskawek, malin, jagód, borówek itp. to co nas może powstrzymywać w zakosztowaniu tego delikatesu? Proste to w wykonaniu, bardzo efektowne na stole i jakie smaczne!

A więc do dzieła!

Najpierw sama beza. 

Bezę można upiec dzień wcześniej, ale najlepiej upiec ją tego samego dnia, np. rano. Sam krem, czyli masę serowo-śmietanową i owoce położyć na godzinę przed podaniem. 

Składniki do bezy:

• 6 białek
• 300 g drobnego cukru do wypieków może być cukier puder)
• 1 łyżeczka skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej
• 1 łyżeczka soku z cytryny

W misie miksera ubić białka ze szczyptą soli na sztywną pianę. Dodawać cukier, stopniowo, łyżka po łyżce, cały czas ubijając, do powstania sztywnej, błyszczącej piany. Dodać łyżeczkę soku z cytryny i ubić. Dodać przesianą skrobię ziemniaczaną i delikatnie wymieszać szpatułką. 

Blachę wyłożyć papierem do pieczenia lub matą teflonową. Na papierze narysować okrąg, nieduży, ok. 23 cm średnicy. Wyłożyć na niego masę bezową i uformować wyrównując boki bezy łyżką lub szpatułką ku górze. 

Następnie wkładamy blachę do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni z termoobiegiem, a po pięciu minutach zmniejszamy temperaturę do 150 stopni i suszymy bezę przez półtorej do dwóch godzin. Powinna pozostać biała, ewentualnie stać się kremowa. Po upieczeniu pozwalamy jej wystygnąć w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami. Nie należy robić tragedii z faktu, że beza "pękła". Będzie za to smaczniejsza, bo będzie w niej miejsce na przepyszny krem...

Tak zrobiona beza jest smaczna, delikatna, chrupka na zewnątrz, piankowa i delikatna w środku. 

Składniki kremu:

• serek mascarpone (250 g) 
• śmietana 36% (200 g) 
• 50 g cukru pudru (przesiany – bez grudek)

Przygotowuje się go bardzo prosto: ubijamy mocno schłodzoną kremówkę, dosypujemy cukru pudru, a gdy śmietana jest sztywna, delikatnie dodajemy równie schłodzony serek mascarpone i jeszcze trochę miksujemy, ale delikatnie. Następnie do ostudzonej już „miseczki” z bezy nakładamy krem. 

Na koniec dekorujemy deser owocami, na przykład pokrojonymi truskawkami. 

Albo klasycznie z chińskim agrestem czyli owocem kiwi, malinami i borówką.

Po prostu Pavlova będzie pyszna ponieważ jest bardzo słodka, a coś kwaśnego na wierzchu musi tę słodycz przełamać. Delikatne, miękkie owoce o lekko kwaskowym smaku idealnie się do tego nadają.

Albo najlepiej kierować się zasadą, owoców tyle, ile tylko się da i jakie kto lubi.