Wędzone lepiej trzyma...

Idą święta. Już są prawie ... za pasem. Jeszcze tylko ... z miesiąc. Niby to sporo czasu, ale tak naprawdę to już najwyższa pora zadbać o pewne detale kulinarne.

Przynajmniej warto już pobiegać za jakimś kabanem, spokojnie przygotować odpowiednie przyprawy i jakieś mięsko do peklowania. Bo szyneczka albo kiełbaska swojskiej roboty nie ma przecież sobie równych. 

Ale nie tylko takim mięskiem warto się objadać. Proponuję dla odmiany coś z wędzonych ryb. Na przykład pstrąga albo karpia wędzonego. Ta ostatnia ryba kojarzy się nam zazwyczaj ze starą tradycją wigilijną. Ale tak naprawdę to warto wypróbować karpia wędzonego także teraz, bo to doskonała przekąska. To tyle tytułem wstępu. Ad rem.

Proponuję pstrąga lub(i) karpia wędzonego sposobem tradycyjnym letnim dymem i dopiero pod koniec wędzenia, według indywidualnego gustu, podwędzonego krótko dymem gorącym!

Ważne są tutaj trzy etapy. Pierwszy to zdobycie ryb i ich wstępne przygotowanie. Etap drugi, czyli solenie i etap trzeci, ich uwędzenie.

Etap pierwszy.

W celu uzyskania najwyższego stopnia zadowolenia, proponuję zakupienie ryb bezpośrednio u producenta, i raczej nie w sklepie typu Biedronka. Cena minimalnie różna, ale jakość istotnie inna. Ja korzystałem z usług Gospodarstw Rybackich w Koszelewach lub Grabaczu. W obu przypadkach jakość ryb była bez zarzutu.

Etap wstępnego przygotowania ryb polega m.in. na wypatroszeniu pstrągów (bez odgławiania) oraz uzyskaniu płatów rybnych z karpia. W przypadku karpia, ości nie oddzielam. Z głowy karpia można przyrządzić przepyszną zupę rybną, ale o niej opowiem innym razem. Następnie przygotowuję roztwór solanki w proporcjach: 1 szklanka soli na pięć litrów wody. W takim roztworze solankowym ryby moczą się od 1 do 2 godzin. 

Etap drugi.

W trakcie moczenia wstępnego przygotowuję roztwór solanki zasadniczej. W tym celu w niewielkiej ilości wody (np. 0,5 litra) sporządzam wyciąg z przypraw: kilkanaście liści laurowych, 15-20 ziaren ziela angielskiego, dwie łyżki stołowe ziaren kolendry, solidna szczypta ziaren kminku. Tak naprawdę to rzecz gustu i indywidualnego smaku co do tego dodamy. Wywar przypraw gotujemy na wolnym ogniu około godzinę. Następnie przygotowujemy solankę. Do pięciu litrów wody dodajemy 4 szklanki soli i 1 szklankę cukru. Dokładnie rozpuszczamy składniki stałe. Potem dodajemy w całości wywar z przypraw. Po upływie terminu wstępnego moczenia, ryby dokładnie czyścimy z resztek skrzepów krwi, błon itp. Tak oczyszczoną rybę przekładamy do naczynia z solanka zasadniczą. Zostawiamy je na 10-12 godzin w chłodnym miejscu, pod przykryciem! Uwaga na koty! Koty czuwają i nawet soloną rybkę mogą nam spałaszować. Sam to już przeżyłem z moją Molly!

Etap trzeci.

Ja, do celów wędzarniczych zbudowałem sobie wędzarnię drewnianą typu "Sławojka Grądecka v.1.0".

Na niskim, wymurowanym palenisku, ustawiłem skrzynię drewnianą z drzwiczkami i niezależnym ruchomym dachem z desek, które umożliwiają łatwą regulację przepływu dymu. 

Sposób ten podpatrzyłem kiedyś u rybaków w Kołobrzegu. Myślę, że kto jak kto, ale oni się na wędzeniu ryb trochę znają. I specjalistów warto naśladować. Przyznam, że to naprawdę działa! W tego typie wędzarni bardzo łatwo jest regulować temperaturę wewnątrz komory wędzarniczej a wędzenie odbywa się przy pomocy trocin z drzew liściastych, które są wrzucane na palenisko z węgla drzewnego i szczapek dębowych. I jeszcze jedna, bardzo ważna uwaga! Po wyjęciu z solanki, ryby płuczemy pod bieżącą wodą i suszymy! Można wspomóc się np. ręcznikiem papierowym. To bardzo ważne. Ideałem jest uzyskanie suchej, o pergaminowym odcieniu skórki. Wtedy ryba będzie się wędzić a nie parzyć w nadmiarze wody! A także jej barwa będzie bardzo ciemna od sadzy z dymu wędzarniczego.

A jak wędzimy? Na wstępie należy trochę wygrzać komorę wędzarniczą. W tym celu rozpalamy brykiet węglowy i po 15-20 minutach możemy zasypać go lekko zwilżonymi trocinami. Samo wędzenie ryb to już bardzo indywidualna sprawa. Ja na przykład, przez 3-4 godziny mocno zadymiam ryby dość chłodnym dymem o temperaturze 30-40 stopni. Później podnoszę temperaturę do 50-60 stopni i staram się ją utrzymywać przez dalsze 2 godziny. Dalej, w zależności od wyglądu ryb, znowu zadymiam trochę chłodniejszym dymem. Końcowe wędzenie to około 0,5 godziny w temperaturze do 80 stopni.

Efekt? Pychota...

ERRATUM:
Sprawdziłem i wypróbowałem w praktyce jeszcze inny wariant solenia ryb. Trochę łagodniejszy. Nadaje się lepiej do ryb mniejszych, takich do ok. 0,5 kg. Do pięciu litrów wody dodajemy najpierw 2 szklanki soli i 1 szklankę cukru. Dokładnie rozpuszczamy składniki stałe, dodajemy w całości wywar z przypraw. Po upływie około 10 godzin solenia ryb, dodajemy pozostałe 2 szklanki soli i po wymieszaniu z rybami trzymamy je dodatkowe 2 godziny. A potem jak w przepisie. Płuczemy, suszymy, wietrzymy w ciepłej wędzarni w celu otrzymania "pergaminowej" skóry. I wędzimy na całego.
A w tak zwanym międzyczasie, możemy do wędzenia podrzucić też zasolone udka drobiowe. Wcześniej je zasalamy przez 10 godzin w solance z 2 szklanek soli i wywaru z przypraw. Potem płuczemy pod bieżącą wodą, suszymy i wędzimy 6-7 godzin razem z rybami. Ważne jest, żeby pod koniec wędzenia "przygrzać" udka gorącym dymem przez około 0,5 godziny. Po wszystkim, przygotowujemy w garnku 3-4 litry wody, lekko osolonej 2 łyżkami stołowymi soli z dodatkiem kilku liści laurowych i ziaren ziela angielskiego. Całość doprowadzamy do wrzenia i zdejmujemy z palnika. Do takiego wywaru wkładamy nasze uwędzone udka i trzymamy je tam przez 15-20 minut. Nie podgrzewamy, bo mają się schłodzić do ok. 70-75 stopni. Potem wyjmujemy i wykładamy na półmisek w celu ostudzenia. Najlepiej smakują na drugi dzień, po silnym wychłodzeniu w lodówce. Przepyszna zakąska!