Paprykarz szczeciński w wersji grądeckiej

Paprykarz szczeciński czyli legendarna potrawa regionalna ze Szczecina. W jego skład wchodzą m.in.  zmielone mięso rybie (zwykle stanowi około 40% paprykarza), ryż, cebula, czosnek, koncentrat pomidorowy, olej roślinny i dodatki w postaci różnych przypraw i soli. Kiedyś, był to podstawowy składnik wyżywienia tysięcy studentów. Sam go spożywałem obficie w czasie moich studiów na przełomie lat 70-80-tych. Pychota! 

Jak podaje ciotka Wikipedia, został opracowany w połowie lat 60. XX w. przez pracowników laboratorium PPUDiR Gryf ze Szczecina na zlecenie szefa produkcji Wojciecha Jakackiego. Paprykarz szczeciński był wynikiem pomysłu racjonalizatorskiego na zagospodarowanie odpadów po wykrawaniu kostki rybnej z zamrożonych bloków rybnych. Pierwowzorem paprykarza szczecińskiego była afrykańska potrawa czop-czop, którą na początku lat 60-tych skosztowali i zachwycili się jej smakiem technolodzy z polskich statków-chłodni do połowów dalekomorskich podczas pobytu w portach u wybrzeży Afryki Zachodniej.

Poza mięsem z różnych gatunków afrykańskich ryb w paprykarzu szczecińskim - tym pierwszym, oryginalnym - była pulpa pomidorowa sprowadzana z Bułgarii i Węgier, ostra afrykańska papryczka pima, warzywa i przyprawy. Pierwsze puszki paprykarza zeszły z taśmy w 1967 r. Ostatnia puszka Paprykarza Szczecińskiego z Gryfa zeszła z taśmy na początku lat 90. W nowych czasach szczecińską markę wykorzystało kilku producentów, którzy pakowali do puszki mięso ryb słodkowodnych.

A teraz podam przepis na popularną i stosunkowo łatwą do zrobienia wersję grądecką paprykarza szczecińskiego.

Składniki:

1 kg mięsa z ryb (trzy makrele wędzone + leszcz)

ok. 1,5 szklanki posiekanej cebuli białej

2 duże ząbki czosnku

1,5 szklanki ryżu

3,5 szklanki wody

1,5 szklanki koncentratu pomidorowego

0,5 szklanki pomidorów z puszki

0,5 szklanki oleju rzepakowego

przyprawy: pieprz czarny, sól, papryka czerwona ostra, papryka czerwona słodka

Etap 1.

Leszcza sprawić, podzielić na nieduże dzwonka, lekko posolić, pozostawić na pół godziny. Potem opłukać, osuszyć papierowym ręcznikiem i usmażyć sauté czyli na małej ilości silnie rozgrzanego oleju rzepakowego. Odstawić do ostygnięcia. Oddzielić mięso od wędzonej makreli. Po ostudzeniu usmażonego leszcza, oddzielić czyste mięso (bez skóry, można ją natychmiast samą zjeść, jest pyszna). Razem powinno być ponad 1 kg odfiletowanego mięsa. Całość najlepiej zmielić maszynką do mielenia mięsa, na drobnym sitku. Można też wspomóc się blenderem lub nawet rozgnieść i wymieszać widelcem. Warto dodać 3-4 łyżki stołowe oleju rzepakowego. Wtedy łatwiej zamieni się w jednolitą masę.

Etap 2.

Posiekać 3-4 duże cebule. Powinno się uzyskać dwie szklanki drobno posiekanej cebuli. Dodać do niej drobno posiekany czosnek. Całość wrzucamy na mocno rozgrzany olej (ok. 1/3 szklanki) i przesmażamy aż do momentu uzyskania lekkiego złotego koloru cebuli na brzegach patelni. Jest to ważne, albowiem w paprykarzu daje ona dobrze wyczuwalny, lekko karmelowy posmak. Po usmażeniu cebuli, zmniejszyć temperaturę palnika, dodać koncentrat pomidorowy, pomidory z puszki, łyżkę stołową papryki ostrej i dwie łyżki papryki słodkiej. Dobrze wymieszać. Uzyskuje się łatwo odchodzącą od ścianek patelni mieszaninę o konsystencji gęstego ketchupu.

Etap 3.

Przygotowujemy ryż na sypko. Najpierw trzeba go dokładnie przepłukać pod bieżącą wodą, aż do uzyskania klarownej wody. Tak jak dla ryżu na sushi. Następnie ryż odcedzamy. Do garnka wlewamy odmierzoną ilość wody, wsypujemy przemyty ryż i dodajemy trzy liście laurowe i 10 ziarenek ziela angielskiego. NIE DODAJEMY SOLI! Po zagotowaniu się ryżu z wodą, utrzymujemy wrzenie przez 2-3 minuty i wyłączamy ogrzewanie. Pod żadnym pozorem nie mieszamy zawartości garnka i nie zaglądamy do garnka przez około 15 minut. Po tym czasie ryż wchłonie całą wodę i będzie miękki i sypki.

Etap 4.

Do pulpy cebulowo-pomidorowej dodajemy przygotowaną wcześniej pastę z mięsa ryb i całość dokładnie mieszamy. Następnie dodajemy ugotowany na sypko ryż. Całość delikatnie mieszamy drewnianą łyżką, doprawiając do smaku pieprzem i ewentualnie solą, pamiętając jednak , że mięso z ryb jest już słone. W przypadku zbyt suchej konsystencji całości można dodać trochę oleju rzepakowego.

Efekt końcowy, pod względem barwy, konsystencji, zapachu i smaku, bardzo przypomina dawny paprykarz szczeciński. Najlepiej smakuje na zimno i na drugi dzień, kiedy wszystkie przyprawy i smaki dojrzeją.

UWAGI:

Najlepszy do tej potrawy wydaje się być olej rzepakowy, tłoczony na zimno. To jest nasz prawdziwy skarb, bo jest naprawdę smaczny i bardzo zdrowy. Pamiętam, jak w dawnych czasach, olej rzepakowy najzwyczajniej śmierdział kwasami arukowymi i nie nadawał się do spożycia. Dzisiaj, moim zdaniem, jest on o niebo lepszy od oliwy z oliwek, mając na uwadze cenę oraz brak pewności, że w opakowaniach po oliwie kupujemy autentyczny produkt z południa Europy a nie olej ... ze słonecznika.

Potrawę można również sporządzić tylko z makreli wędzonej. Uzyskamy równie doskonały produkt. Zamiast leszcza można zastosować dowolną inną rybą morską lub słodkowodną.

Nadmiar otrzymanego paprykarza najlepiej włożyć do małych słoiczków i pasteryzować w 80 stopniach  Celsjusza, przez 20 minut.

Można przechowywać je przez 3-4 miesiące w suchym i chłodnym miejscu.

Poniżej przedstawię jeszcze fotografie produktów zastosowanych przeze mnie do sporządzenia paprykarza.

makrela wędzona ok. 1 kg

leszcz świeży ok. 0,8 kg

cebula biała (3-4 duże sztuki)

czosnek (2 ząbki)

koncentrat pomidorowy (ok. 300 ml)

pomidory w puszce (te na zdjęciu były najtańsze i z Tesco)

olej rzepakowy kujawski (łącznie około pół szklanki)

Przyprawy