Nietypowa zakąska mistrza Escoffier'a.

Tym razem słów kilka o befsztyku tatarskim lub tatarze czyli słynnej potrawie (przystawce) przyrządzanej ze skrobanego lub drobno siekanego mięsa wołowego, żółtek jaj, cebuli, oleju i przypraw (soli, pieprzu). Nieobowiązkowymi dodatkami do befsztyku są grzyby marynowane, ogórki (kiszone lub konserwowe) czy nawet sos sojowy lub ... czosnek!. Jedno jest pewne, mięso przeznaczone na befsztyk tatarski powinno być chude, miękkie i świeże. Najlepiej nadaje się do tego polędwica wołowa. Tatara spożywa się na surowo, bez obróbki termicznej. Tyle podają różne książki kucharskie.

Spotkałem również osoby, które próbowały mnie przekonywać, że tatar jest pozostałością po tatarskiej kuchni dawnej I Rzeczypospolitej. Tymczasem nie ma on nic wspólnego ani z dawną Rzeczpospolitą ani z tatarską kuchnią, a jego nazwa jest wynikiem pewnego skrótu myślowego.

Powołam się w tym miejscu się na świetny blog kulinarny http://krytykkulinarny.pl/ i zacytuję autora pouczającego wpisu o tatarze:

"Fachowo na tatar powinno się mówić befsztyk tatarski, bo to jego pełna i oficjalna nazwa i pod taką właśnie należałoby go proponować w kartach menu. Ale chwileczkę! Od kiedy to w Polsce jadało się befsztyki? I jakim cudem nasz befsztyk znalazł się na talerzu Jasia Fasoli? Czy przypadkiem nie jest to danie brytyjskie? Nie, befsztyk tatarski nie jest ani brytyjski, ani polski. To danie kuchni francuskiej – koniec suspensu!

/.../ Pierwsze porcje befsztyka tatarskiego zaczęto podawać w restauracjach francuskich grand hoteli w epoce zachwytu międzynarodowymi wpływami w kuchni, czyli na przełomie XIX i XX wieku. Jednak prawdziwą popularność zyskał on dopiero po II Wojnie Światowej, mniej więcej w latach 50. minionego stulecia. Początkowo nosił nazwę Beefsteack à l’Americaine, czyli stek po amerykańsku i podawano go z frytkami, co zresztą jest zwyczajem we Francji do dziś. W odróżnieniu od niego podawano także Beefsteack à la tartare, czyli befsztyk z sosem tatarskim, o czym wspomina Escoffier w wydanym w 1921 roku Le Guide Culinaire. Z czasem różnice między oboma daniami zaczęły zanikać, a w encyklopedii Larousse Gastronomique z 1938 r. występuje już tylko jeden befsztyk, ten z surowym żółtkiem, i to pod skróconą nazwą: Steack Tartare, którą określa się go do dziś. W Polsce befsztyk tatarski zredukował się jeszcze bardziej i tak oto na przestrzeni lat befsztyk po amerykańsku z sosem tatarskim stał się po prostu tatarem".

I tyle historii.

Dziś już wiemy, że robi się tę pyszną potrawę nie tylko z wołowiny, lecz nawet z wieprzowiny. A już szczególnie popularny stał się "tatar z łososia", nareszcie łatwo dostępnego. Stosuje się jego dwie postaci, wędzoną na zimno jak i surową. Obie są doskonałe.

Ale nie strzępiłbym sobie palców o klawiaturę, żeby tylko pisać o sprawach szeroko znanych i w wielu kuchniach domowych w Polsce bardzo popularnych. Chciałbym się jednak podzielić przepisem lokalnym, bo w końcu piszę o kuchni z Grądów, z którym zetknąłem się po raz pierwszy w życiu. Jest to befsztyk tatarski z koźliny! Tak, tak, chodzi o tatar z mięska pochodzącego od kozy. 

Mięso kozie jest jasne, delikatne i dosyć chude. Młode przypomina w smaku jagnięcinę, natomiast stare dziczyznę. Gotowane na wolnym ogniu będzie miękkie i soczyste. W Polsce najczęściej używa się go do produkcji kiełbas i salami. Ale ze względu na swoje zdrowotne walory, znajduje również bardzo wielu zwolenników, którzy je pieką w całości na grillu lub rożnie, duszą, mielą na kotlety oraz smażą. Ja poznałem niedawno inny przepis z koźliną w głównej roli, koźlinę w befsztyku tatarskim.

Po oddzieleniu błon, ścięgien czy resztek tłuszczu (łoju) mięso drobno siekamy lub mielimy na maszynce. Wydaje mi się, że ze względów smakowych, pierwsza metoda jest korzystniejsza. Następnie do tak posiekanego (zmielonego) mięsa dodajemy łyżkę oleju rzepakowego (nie zalecam oliwy z oliwek ze względu na jej silny aromat), dwie drobno posiekane główki czosnku, trochę soli morskiej i pieprzu kolorowego do smaku. Po wymieszaniu składników przekładamy całość do jak najmniejszego naczynia i umieszczamy na kilka godzin w lodówce. 

W tej postaci można całość nawet zamrozić w kilku oddzielnych porcjach, w celu dalszego stopniowego wykorzystywania.

Tuż przed podaniem na stół, do tak przygotowanego mięsa dodać można dodatki w postaci grzybka marynowanego, ogóreczka konserwowanego, drobno posiekanej cebulki, sosu sojowego lub żółtka. 

Zaręczam, że tak przyrządzony befsztyk tatarski jest przepyszny. No i jaka to jest znakomita zakąska pod kieliszek zmrożonej wódeczki. Karnawał się zbliża.