Czarna polewka z Grądów

Czarna polewka albo inaczej czarnina lub juszka, to zupa z dodatkiem krwi zwierzęcej, najlepiej kaczej, zwana także w Poznańskiem czerniną. Dawniej funkcjonował nawet zwrot „dostać (albo podać) komuś czarną polewkę” w znaczeniu: spotkać się z odmową w przyjęciu czyichś oświadczyn, odmówienie kawalerowi, albo danie komuś kosza przez poczęstunek czarną polewką. Przede wszystkim warto sobie uświadomić, że polewka, to po prostu staropolskie określenie zupy, stąd do dnia dzisiejszego przy niektórych zupach polewka pozostała w nazwie, ale jest to raczej kwestia tradycji, aniżeli szczególnych cech, które miałyby odróżniać polewkę od innych zup.

Ten związek słów, jak większości zapewne wiadomo, został utrwalony przez A. Mickiewicza w „Panu Tadeuszu”; Ale są jeszcze inne, już zapomniane i nieutrwalone kulturowo zwroty o tym samym znaczeniu. Bo czy ktoś kojarzy co oznacza na przykład: dać komuś wieniec grochowy, albo dostać szarą gęś? Ale o tym trochę później.

Do sfery zwyczajów należało podanie czarnej polewki mężczyźnie, któremu ojciec odmawiał prawa do starania się o rękę córki. Taką polewkę dostał zapewne od Stolnika Jacek Soplica. Bowiem w zwyczaju było wówczas aranżowanie małżeństwa zgodnego z wolą rodziców. 

A tak to opowiada o przykrej dla Robaka rekuzie sam Wieszcz Adam, w Panu Tadeuszu - Księdze dziesiątej: Emigracja. Jacek

/.../

Jak łatwo może człowiek popsuć szczęście drugim

W jednej chwili, a życiem nie naprawi długiem!

Jedno słowo Stolnika, jakżebyśmy byli

Szczęśliwi! Kto wie, może dotąd byśmy żyli,

Może i on przy swojem kochanem dziecięciu,

Przy swojej pięknej Ewie, przy swym wdzięcznym zięciu

Zestarzałby spokojny! może wnuki swoje

Kołysałby! Teraz co? nas zgubił oboje,

I sam... i to zabójstwo... i wszystkie następstwa

Tej zbrodni, wszystkie moje biedy i przestępstwa!...

Ja skarżyć nie mam prawa, ja jego morderca,

Ja skarżyć nie mam prawa, przebaczam mu z serca,

Ale i on...

Żeby już raz otwarcie był mnie zrekuzował,

Bo znał nasze uczucia; gdyby nie przyjmował

Mych odwiedzin; to kto wie? może bym odjechał,

Pogniewał się, połajał, w końcu go zaniechał.

Ale on, chytrze dumny, wpadł na koncept nowy:

Udawał, że mu nawet nie przyszło do głowy,

Żeby ja mógł się starać o związek takowy.

/.../

Ileż to razy chciałem serce me otworzyć

I już się nawet przed nim do prośb upokorzyć,

Lecz spójrzawszy mu w oczy, spotkawszy wejrzenia

Zimne jak lód, wstyd mi było mojego wzruszenia;

Spieszyłem znowu jak najzimniej dyskurować

O sprawach, o sejmikach, a nawet żartować.

Wszystko to, prawda, z pychy, żeby nie ubliżyć

Imieniowi Sopliców, żeby się nie zniżyć

Przed panem prośbą próżną, nie dostać odmowy,

Bo jakież by to były między szlachtą mowy,

Gdyby wiedziano, że ja, Jacek...

Soplicy Horeszkowie odmówili dziewkę!

Że mnie, Jackowi, czarną podano polewkę

/.../

Biedna, słysząc o moim odjeździe, pobladła,

Bez przytomności, ledwie że trupem nie padła,

Nie mogła nic przemówić, aż się jej rzuciły

Strumieniem łzy - poznałem, jak jej byłem miły!
/.../

Chcąc, nie chcąc, podanie takiej zupy oznaczało, że kawaler nie podoba się rodzinie i basta! 

Ale były też i inne sposoby na taką okoliczność. Przykładowo podanie kawalerowi arbuza miało takie samo znaczenie jak podanie czarnej polewki. Stąd powstało wyrażenie „dostać arbuza”, czyli odprawę. Albo jeszcze inaczej. Kawaler przyjeżdżający w konkury pilnie baczył, jak ugaszczają go rodzice panny. Jeśli dostrzegł wieniec grochowy, powieszony nad łóżkiem w pokoju gościnnym lub przywiązany do jego bryki, wiedział, że czeka go odmowa. Takie to były czasy...

A wszystko przez to, że nie było prawdziwych randek, Facebooka i telefonów komórkowych. 

Za to była przepyszna, wbrew pozorom zupa.

Czernina jest to smaczna zupa z dodatkiem świeżej krwi wieprzowej, gęsiej lub kaczej, przygotowana na podrobach, z kawałkami mięsa z kaczki lub gęsi i kluskami oraz z dodatkiem suszonych śliwek i soku wiśniowego. Charakterystyczny słodko-kwaśny smak nadaje czerninie dodatek cukru i octu, zmieszanych z krwią, by nie dopuścić do jej krzepnięcia. Nie istnieje „jedynie słuszny” przepis na czerninę. I zapewne każda pani domu ma swój własny przepis. 

Ja podam swój.

1 cała kaczka ewentualnie w wersji skromniejszej mogą być korpusy i skrzydełka z kaczki.

1/2 szklanki krwi z kaczki (praktycznie może ją zastępować krew wieprzowa)

2-2,5 litra wody

natka z pietruszki lub koperek

kawałek pora

2 marchewki

duży kawałek korzenia selera

sól

pieprz

5 ziaren ziela angielskiego

3 liście laurowe

2 łyżki stołowe mąki

2 łyżeczki cukru

1 łyżka octu 10% ale ujdzie także 2 łyżki świeżego soku z cytryny

w wersji na bogato dodaję również rodzynki, suszone żurawiny i śliweczki.

a całość podaję na kluseczkach kładzionych lub z makaronem

Kaczkę gotujemy razem z warzywami i przyprawami. Po ugotowaniu części kaczki i włoszczyznę wyjmujemy z bulionu. Marchewkę można wrócić pokrojoną w talarki dla podniesienia estetyki dania i smaku. 

Krew zaprawiamy łyżeczką octu/soku z cytryny i 2 łyżkami mąki stołowej. Dodajemy cukier. Zaprawioną krew dodajemy do wywaru. Czekamy aż się zagotuje. Całość doprawiamy do smaku.

I tutaj występują regionalne rozbieżności. Na tutejszym kujawsko-lubawskim gruncie spotkałem się z dodatkiem wiśni w occie. Ja tak też robię i wychodzi prawdziwy rarytas kulinarny. Ale u innych, troszeczkę lepszych ode mnie kucharzy, takich jak Karol Okrasa czy kiedyś Maciej Kuroń widziałem jak dodawali śliwki.

Makaron gotujemy według przepisu na opakowaniu. A o kluski kładzione zapytajcie moją żonę. Bo tylko ona to potrafi zrobić dobrze.

Danie posypujemy posiekaną pietruszką lub koperkiem.

Smacznego :)

O dawnych obyczajach dotyczących rekuzy jeszcze słów kilka.

Ale niekoniecznie musiały to być te owe dwa dania, czyli czernina lub arbuz, które mogły służyć ku odmowie panny ręki. Często starający się o rękę panny odwiedzał jej rodziców w towarzystwie swata. Niezależnie od przewidywanego wyniku wizyty, rodzice panny podejmowali obydwu obiadem. Gdy kandydat na męża był mile widziany częstowano go melonem (jeśli akurat był na nie sezon). Za to rekuzę oznaczały także prosię, gęś lub kaczka w szarym sosie z cebuli. Zdarzało się także niepostrzeżenie malowanie płotu kawalera w białe ciapki.

Spotkałem się jeszcze z jedną ciekawostką a mianowicie, że na Żmudzi podawano na obiad tzw. szupienie – czyli gęstą grochówkę z zatkniętymi ogonkami wieprzowymi. Jeśli sterczały one w górę, oznaczało to przychylność, natomiast gdy końcówki ogonków pokazywały w dół – epuzer musiał odjechać z niczym. I obyczaj ten traktowano śmiertelnie poważnie. 

Poeta Julian Ursyn Niemcewicz napisał kiedyś w swoich pamiętnikach z goryczą, że gdy w wieku 24 lat był swatany przez swojego przyjaciela - Molskiego z panną Bogatkową: „lubo ospowatą” lecz „wdzięczną i miłą”, to trzy dni spędził w domu kandydatki na żonę, bawiąc się przy tym, jedząc i grając na klawikordzie. Niestety, jak wspomina, ostatniego dnia: „Zabawy nasze posępność jakąś okazywały; dano na koniec wieczerzę. Przebóg! Jakież we mnie, w Molskim i pannie pomięszanie, gdy między innymi potrawami pokazała się gęś szara; Molski, ja i panna, znając jaki w tej gęsi zawierał się wyrok, smutne między sobą zamieniliśmy spojrzenia. Mimo silnych nalegań, byśmy dłużej bawili, nazajutrz wcześnie bardzo zamiast z żoną, z grochowym (jak mówią) wieńcem wyjechaliśmy”. 

Jaki silny wydźwięk miały wówczas te symbole, skoro wiemy i dziś, co znaczy dostać czarną polewkę, albo szarogęsić się (czyli zachowywać się bezceremonialnie, nonszalancko). No cóż, określenia te do dnia dzisiejszego, mają pejoratywne, czyli o ujemnym odcieniu,  znaczenie. 

PS: Spotkałem się z opinią pewnych osób, że nie mogliby wziąć choćby łyżki tej zupy do ust, bo zawiera krew. Nie pytałem przez grzeczność, czy również nie przepadają za świeżutką kaszaneczką, czerwonym salcesonem albo bułczanką, gdzie główną bazą tych potraw jest właśnie krew wieprzowa i to w ilości znacznie większej... Ale nic na siłę.