Zróbmy sobie domowy ser

Ser. Jeden z najstarszych produktów spożywczych na świecie.

Każdy na pewno już go próbował i dobrze wie co to jest ser. Ale nie każdy zdaje sobie sprawę, jak smakuje prawdziwy, "nieuszlachetniony", naprawdę dobry ser. Bo to co możemy kupić w marketach, Biedronkach i innych podobnych sklepach często tylko z nazwy i wyglądu przypomina ten dobry ser. Bo wystarczy zadać sobie tylko jedno pytanie. Co możemy dostać za kilka-kilkanaście złotych, za kilogram wagi żółtej, tłustej masy. Może ser? Przecież jak litr dobrego mleka prosto od krowy kosztuje kilka złotych, a na kilogram sera żółtego potrzeba prawie 10 litrów tego płynu? To co my kupujemy? W internecie można łatwo znaleźć przepis jak szybko zrobić ser żółty ze zmieszania twarogu, oleju i innych dodatków. Nie będę tego dalej rozwijał, bo aż się niedobrze robi...

Wspaniałość serów polega na tym, że same w sobie mogą stanowić zarówno pożywną i szybką przekąskę, ale także prawdziwą ucztę kulinarną. Sery to wielkie bogactwo smaków.

Wysokiej jakości sery mają niezwykle złożone smaki, są pełne subtelności mlecznego aromatu. Dotyczy to zarówno dojrzałych, intensywnych serów twardych, jak i tych świeżych i łagodnych serów miękkich. I sporo one niestety kosztują. Z moich rachunków, tych na wstępie wpisu, można wyciągnąć wniosek, że przyzwoity ser powinien kosztować co najmniej 30-35 zł za kilogram. I tak rzeczywiście naprawdę jest!

To co zaraz przedstawię, to moja skromna recepta na otrzymanie naprawdę smacznego i pełnowartościowego sera w warunkach domowych. A dla bardziej odważnych, może to też być potencjalna oferta na możliwość dodatkowego zarobkowania.

Ale  zanim o szczegółach, to wyjaśnijmy sobie jeszcze jedno!

Czy można robić sery w domu? Jeśli tak, to po co i czy to się opłaca?

Więc uważam, że tak, możemy je robić nawet w domu. W końcu gdyby było inaczej to bym tego nie pisał. Przecież skoro nasi przodkowie kiedyś dawali radę, więc my też damy. Przygotowywanie sera rzeczywiście wymaga trochę wiedzy i umiejętności, lecz uważam, że można się spokojnie tego nauczyć robić. Nie jest to szczególnie trudne, lecz wymaga tylko trochę cierpliwości i ... czystości.

Ale po co je robić? Chociażby dlatego, żeby rozkoszować się smakiem własnego, prawdziwego sera. W domu także można przygotowywać pyszne świeże serki kozie, sery dojrzewające, sery pleśniowe.. Będą to jednak wyroby unikalne. To, jak smakuje ser, zależy od temperatury, w której jest przechowywany, od rodzaju mleka etc. I raczej nie osiągniemy naszymi domowymi metodami takiej powtarzalności jak sery przygotowywane na większą skalę, ale czy to takie ważne? To będą NASZE sery!

I jeszcze na koniec, czy się to opłaca? Nie, na pewno nie :-). Tak samo jak nie opłaca się pieczenie chleba w domu, przygotowywanie przetworów czy gotowanie w domu. Często domowy chleb jest droższy od kupionego (dodajmy do tego jeszcze czas potrzebny na przygotowanie chleba), jednak ludzie nadal go pieką z różnych powodów. A ser? Przecież możemy jeść bardzo tanie wyroby seropodobne, są ... takie smaczne... Możemy też jeść kwaśną jak diabli, twardą paprykę w occie zamiast zamarynowanej według starego przepisu babci, papryki słodkiej, z przyprawami korzennymi, która wręcz rozpływa się na języku. Mmmm, ale pychota.

W końcu, dlaczego my też nie moglibyśmy wpisać się w wielowiekową tradycję serowarstwa!

Przecież mamy tutaj w Grądach dostęp do pysznego i świeżutkiego mleka prosto od krowy. Ja korzystam z uprzejmości krówek z gospodarstwa państwa Mroczkowskich. Polecam! 

A jak zrobiłem ser domowy? Przepis ten oparty jest na recepturze dla Sera Korycińskiego. To chyba najprostszy przepis na ser. Niezbędne składniki w postaci podpuszczki i dodatkowych akcesoriów (termometru, form do sera, chusty serowarskiej itp) zakupiłem w internetowym sklepie: http://sklep.serowar.pl/

Najpierw trzeba zdobyć niepasteryzowane, świeże mleko (od krowy, ale może też być mleko z mlekomatu, kategorycznie nie może to być UHT), które należy podgrzać do temperatury około 37 st. C. W opisywanym przypadku użyłem jedynie 5 litrów mleka. Następnie dodajemy doń odpowiednią ilość podpuszczki. Naturalna podpuszczka to koagulant składający się z naturalnych enzymów wytwarzanych przez żołądki jagniąt. Produkt ten stosuje się w przemyśle mleczarskim do produkcji sera świeżego i sera dojrzewającego. W tym celu, dodałem ją zgodnie z dawkowaniem na opakowaniu oraz jeszcze wsypałem pół łyżeczki soli na 5 L mleka (oba dodatki rozpuściłem uprzednio w 50 ml przegotowanej wody).

Zawartość garnka (wiadra itp) z zaprawionym i podgrzanym mlekiem mieszamy 1 minutę, później jeszcze minutę, ale już delikatniej i jedynie po górnej warstwie mleka. Czekamy 30 minut.

Następnie powstały już skrzep należy pokroić na ziarna (kawałki) o wielkości nieco mniej niż 1 cm. Na przykład nożem jak na obrazkach poniżej.

Całość lekko mieszamy i czekamy kolejne 30 minut. Skrzep powinien oddzielić się od serwatki.

Teraz pokrojony skrzep trzeba odcedzić i ułożyć w foremkach do sera

Pamiętajmy o zachowaniu cennej serwatki. Z niej można jeszcze otrzymać bardzo smaczną i delikatną Ricottę... czyli aksamitny twarożek, ale o tym już będzie w innym wpisie.

 Cały urobek z około 5 litrów mleka, to to co w cedzaku ...

Serek już w foremkach...

Ja zastosowałem w tym celu tzw. "Retinę niską" (zwaną też "caciottą") - taką jak na ostatniej fotce. Jest to uniwersalna forma do serów miękkich i półtwardych. Nadaje się idealnie do serów twarogowych i pleśniowych, Sera Korycińskiego i wielu, wielu innych serów, które nie wymagają dużych nacisków podczas produkcji.

W sklepie internetowym sklep.serowar.pl dostępna jest ona w wielu wariantach - każdy znajdzie coś dla siebie!

Ja kupiłem sobie na początek dwie formy (średnica x wysokość):

7x7 cm (0,25 kg) - 4,00 zł

9x7 cm (0,45 kg) - 4,50 zł

Ale już wiem, że muszę dokupić jeszcze jedną formę o trochę większym rozmiarze:

15x7 cm (1,2 kg) - 6,50 zł

Dalej następuje tzw. wstępne dojrzewanie sera, które należy przeprowadzać w temperaturze pokojowej i trwać powinno ono około jednej doby. W tym czasie ser należy odwracać co około 2 godziny przez pierwsze 6 godzin, później rzadziej np. co 6 godzin.

Po tym czasie ser należy zasolić w solance w temperaturze pokojowej przez 12-48 godzin (w zależności od wielkości sera - np. małe sery około 0,5-1 kg przez 12 godzin, około 1-2 kg przez 24, a takie około 3 kg przez 24 nawet do 36 godzin). Roztwór solanki robimy w stosunku 1:5 czyli kilogram soli (polecamy niejodowaną, ponieważ podczas dojrzewania sera jod ma negatywny wpływ na bakterie wpływające na smak sera) na 5 litrów wody. 

Na koniec, serki wyjmujemy z solanki, zostawiamy do obciekania na kilka godzin a później wkładamy je do lodówki lub w inne chłodniejsze miejsce - np. do piwnicy. Ser dojrzewa nawet do 2 miesięcy, jednak idealny do zjedzenia jest już po 3-4 tygodniach. Ważne jest, żeby spoczywał na czymś co umożliwia dostęp powietrza od spodu.

I tyle! Roboty naprawdę niewiele, ale potem jaka radość z degustacji naszego wyrobu.

PS: Po upływie około ponad tygodnia, nasz serek zaczyna naprawdę dojrzewać (w lodówce pięknie pachnie) i na razie idealnie nadaje się...  do kanapek. W konsystencji i smaku przypomina bowiem delikatny ser typu feta, jednakże jest bardziej śmietankowy aniżeli ten ze sklepu. Jest zdecydowanie delikatniejszy i smaczniejszy. Aż nie mogę się doczekać sera po miesiącu dojrzewania...